初めての熟成寿司

これは自宅のテーブルトップ フラワー by KP

今夜は熟成寿司というものを初めて食べてきた。寿司は新鮮さが命、なんて言うが熟成寿司の場合は捕れたてのものは却って値打ちがない。といって市場や魚屋に並んでいるものは死んだ魚なので使えないそうだ。そもそもが捕獲された魚の血抜きから手を付けるのだそうで、この血抜きにもこだわりがあって漁師や釣り師のやり方ではいけないらしい。

熟成の方法はいろいろあって長いものでは10日ほど掛けるとか。失敗すると魚が腐ったり傷んだりしてしまうらしい。例えば穴子。動物のタンパク質は68度で硬化してしまうので、この68度以下で長時間かけて蒸すのがポイントとか。低温殺菌牛乳みたいなものかな。

とまあ、オーナー大将のこだわりをあれこれ聞きながら頂いてきたのだけど、お寿司は美味しく、お酒も簡単に出回っていないもので寿司の味わいを壊さないものという大将のセレクトをいくつか味わってきました。いわく、鯛とヒラメの白身の違いを邪魔しない日本酒、だそうです。

******** 覚たい語句の自分用MEMO *******

	熟成寿司
イタリア語	Sushi stagionato （スシ スタジョナート）
スペイン語	Sushi añejo （スシ アニェーホ）
ポルトガル語	Sushi envelhecido （スシ エンヴェロシード）
フランス語	Sushi vieilli （スシ ヴィエーリ）